前言
水分是食品的天然成分，是动植物体内不可缺少的重要成分。它既是食品中某些物质的溶剂和载体，又是维持食品生物功能、保持其感观质量和食用品质的基本条件，具有十分重要的生理意义。食品中的水分含量直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定；控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。
了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，有助于优化食品加工工艺流程选择以及确定工艺参数，并控制最终的产品质量，同时增加了其他测定项目数据的可比性。
水分测定方法
1传统烘箱法／真空干燥法
传统烘箱法适用于大多数常规样品的水分测试；真空干燥法则适用于含有挥发性成分的样品。这两种测试方法均需要反复干燥直至样品恒重，整个测试过程至少需要4－5小时，甚至更长，测试效率较为低下。
2卡尔费休滴定法
卡式滴定法通常使用有机试剂（甲醇等）溶解样品，然后进行滴定分析。对于溶解性较差的样品可采用加热炉法进行顶空进样。这种分析方法需要使用大量的有机试剂，以及有毒有害的卡式试剂等。
3Brookfield Computrac 特异性水分识别法
Brookfield Computrac Vapor Pro XL水分分析仪（图1），以相对湿度传感器（RH Sensor）作为信号源，可实现水分的特异性识别，且操作过程中无需使用任何有毒有害的化学试剂，绿色环保，可有效规避上述不利因素。
Vapor Pro XL水分仪通过热固性聚合物电容传感器检测样品水分含量（图2）：将样品放置在密闭的控温炉中加热，释放的挥发性成分由干燥的惰性气体输送至一个温度受控的传感器腔内，RH传感器（图3）便位于其中，水分的导入引起传感器内部相对湿度的变化，并以此进行定量分析和计算。
